Pfanne für Induktion kaufen: beschichtet, Edelstahl oder Gusseisen?

Kurz gesagt: Für Eier, Fisch und Pfannkuchen ist eine beschichtete Pfanne am einfachsten, aber sie darf nie leer hoch erhitzt werden, was auf Induktion schnell passiert. Für Steaks, Gemüse mit Röstaromen und Bratensoßen ist eine unbeschichtete Edelstahlpfanne die langlebige Wahl. Emailliertes Gusseisen speichert die meiste Wärme und geht in den Ofen, ist aber schwer. Viele Haushalte fahren am besten mit zwei Pfannen: einer beschichteten und einer aus Edelstahl oder Guss.

Was eine Pfanne induktionstauglich macht

Induktion erhitzt nicht die Kochzone, sondern den Pfannenboden selbst. Dafür braucht der Boden ferromagnetisches Material. Edelstahlpfannen mit entsprechendem Boden, Gusseisen und Eisen funktionieren; reine Aluminiumpfannen ohne eingelegten Stahlboden nicht. Alle drei Pfannen in diesem Artikel sind laut Hersteller für Induktion geeignet.

Wichtiger als das Induktionssymbol ist der Bodendurchmesser. Der Name einer Pfanne nennt meist den oberen Randdurchmesser. Demeyere gibt für die Proline mit 28 cm einen Boden von 22 cm an, STAUB für die 26-cm-Bratpfanne einen Boden von 23,2 cm. Passt der Boden nicht zur Kochzone, wird der Rand kühler als die Mitte, oder das Feld erkennt kleine Pfannen schlecht. Legen Sie vor dem Kauf ein Maßband an Ihre größte Kochzone.

Mehrschichtige Böden oder Körper (Edelstahl außen, Aluminium innen) verteilen die Hitze besser über die Fläche. Je mehr Material, desto gleichmäßiger und träger reagiert die Pfanne.

Beschichtet: bequem, aber mit Hitzegrenze

Antihaftbeschichtungen auf PTFE-Basis sind für empfindliches Bratgut unschlagbar bequem. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat seine Fragen und Antworten zu PTFE-Geschirr am 2. Juli 2025 aktualisiert. Die Kernaussagen:

• Ab etwa 360 °C kann sich die Beschichtung zersetzen und gesundheitsschädliche Dämpfe bilden. Beschichtetes Geschirr sollte deshalb nie ohne Inhalt hoch erhitzt werden.
• Besondere Vorsicht gilt bei Induktions- und Gasherden, weil sie sehr schnell erhitzen. Rauch von verdampfendem Öl oder Angebranntgeruch sind Warnzeichen.
• Mit Wasser oder wasserhaltigen Speisen bleibt die Temperatur deutlich darunter.
• Partikel, die sich von einer zerkratzten Beschichtung lösen und verschluckt werden, sind nach aktuellem Kenntnisstand nicht gesundheitsschädlich.
• PTFE gehört chemisch zu den PFAS. Die Europäische Chemikalienagentur ECHA hat am 7. Februar 2023 einen Vorschlag für eine weitgehende PFAS-Beschränkung veröffentlicht, der auch PTFE-Beschichtungen in Haushalten betreffen könnte.

Praktisch heißt das für Induktion: nicht auf höchster Stufe oder mit Booster vorheizen, Fett zuerst hineingeben und mittlere Stufen nutzen. Eine Beschichtung verschleißt; rechnen Sie damit, die Pfanne irgendwann zu ersetzen. ZWILLING empfiehlt in seinem Pflegeratgeber für beschichtete Pfannen weiche Schwämme und rät von scharfen Reinigern ab, die die Antihafteigenschaft verringern.

Edelstahl: langlebig, braucht Technik

Unbeschichteter Edelstahl verträgt hohe Hitze, Metallwender und den Backofen. Er bildet Bratrückstände, die sich für Soßen ablöschen lassen. Dafür klebt Bratgut, wenn die Pfanne nicht heiß genug ist oder zu früh gewendet wird. ZWILLING rät in seinem Pflegeratgeber, nur trockenes Kochgeschirr zu erhitzen, es nie unbeaufsichtigt oder lange leer aufzuheizen (Verfärbungen) und weiße oder regenbogenfarbene Flecken mit Edelstahlreiniger, Zitronensaft oder Essig zu entfernen. Salz erst ins kochende Wasser geben.

Emailliertes Gusseisen: Wärmespeicher für Ofen und Steak

Gusseisen speichert viel Wärme und hält die Temperatur, wenn kaltes Fleisch in die Pfanne kommt. Die emaillierte STAUB-Pfanne muss nicht eingebrannt werden wie eine unbehandelte Eisen- oder Gusspfanne; laut Hersteller ist sie sogar spülmaschinengeeignet. Der Preis dafür ist das Gewicht: ZWILLING nennt für die graphitgraue Variante 2,44 kg netto, das Amazon-Angebot 2,5 kg. Auf Glaskeramik und Induktion sollten Sie schwere Pfannen anheben statt schieben, damit die Oberfläche nicht verkratzt.

Eine klassische Schmiede- oder Eisenpfanne (etwa de Buyer Mineral B) haben wir nicht aufgenommen, weil wir die Herstellerseite am Recherchetag nicht öffnen konnten.

Kaufentscheidung

Wählen Sie die WMF Profi Resist (28 cm), wenn Sie vor allem Eier, Fisch und Gemüse braten und eine Antihaftpfanne mit stabilem Mehrschicht-Edelstahlkörper wollen. Die erhabene Wabenstruktur soll laut WMF die Beschichtung vor Kratzern schützen. Bedenken Sie die BfR-Hinweise zur Hitze.

Wählen Sie die Demeyere Proline (28 cm), wenn Sie scharf anbraten, im Ofen fertig garen und eine Pfanne für sehr lange Nutzung ohne Beschichtung möchten. Laut ZWILLING ist sie backofen- und grillgeeignet und spülmaschinenfest, mit 2,30 kg aber schwer. Sie verlangt mehr Übung mit Vorheizen und Fett. Die ursprünglich vorgesehene Demeyere Multiline 7 fanden wir am Recherchetag nicht auf Amazon.de.

Wählen Sie die STAUB Bratpfanne mit zwei Griffen (26 cm), wenn Sie oft vom Herd in den Ofen wechseln, Bratkartoffeln oder Steaks mit viel gespeicherter Hitze zubereiten und das Gewicht nicht scheuen.

Wenn Sie nur eine Pfanne kaufen und häufig Eier braten: beschichtet. Wenn Sie meist Fleisch braten und schon eine beschichtete Pfanne haben: Edelstahl.

Angaben laut Herstellerseiten von WMF und ZWILLING, geprüft am 10. Oktober 2026.

Vor der Bestellung prüfen

• Durchmesser und Artikelnummer: WMF 3201000358, Demeyere Proline 7 40850-938-0 (Amazon nennt die Modellnummer 25628), STAUB 40511-726-0 (Graphit-Grau) bzw. 40511-725-0 (Schwarz). Dieselben Serien gibt es in 20, 24 und anderen Größen.
• Bei der Demeyere: Lagenzahl im Angebot (5) und auf der Herstellerseite (7) weichen ab; im Zweifel beim Verkäufer nachfragen.
• Bodendurchmesser gegen Ihre Kochzone halten.
• Ob ein Deckel passt oder separat gekauft werden muss.
• Bei WMF: Ofentemperatur in der Anleitung nachlesen, da die Produktseite 250 und 260 °C nennt.
• Gewicht und Griffform, wenn Sie Pfannen einhändig schwenken.

Häufige Fragen

Sind beschichtete Pfannen gesundheitlich bedenklich?

Laut BfR sind bei bestimmungsgemäßem Gebrauch keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen zu erwarten; kritisch wird es ab etwa 360 °C, wenn die Pfanne leer erhitzt wird. Abgelöste Partikel gelten nach aktuellem Kenntnisstand als unbedenklich.

Warum klebt Fleisch in der Edelstahlpfanne?

Meist ist die Pfanne nicht heiß genug oder das Fleisch wird zu früh bewegt. Pfanne trocken vorheizen, dann Fett, dann Bratgut, und warten, bis es sich von selbst löst.

Muss emailliertes Gusseisen eingebrannt werden?

Die emaillierte STAUB-Pfanne nicht; das gilt für unbehandeltes Gusseisen und Eisenpfannen. Folgen Sie der Herstelleranleitung.

Brummt eine Pfanne auf Induktion?

Mehrschichtige Böden können auf hohen Stufen Geräusche machen. Das ist bei Induktion verbreitet und meist kein Defekt; bei Unsicherheit die Anleitung des Kochfelds prüfen.

Darf ich die Pfannen in die Spülmaschine geben?

Alle drei Hersteller nennen ihre Pfanne spülmaschinengeeignet; WMF und ZWILLING empfehlen dennoch Handwäsche, bei beschichteten Pfannen besonders.

So haben wir recherchiert

Wir haben am 10. Oktober 2026 die BfR-Fragen und -Antworten zu PTFE-Geschirr (Stand 2. Juli 2025), die BfR-Seite zu perfluorierten Verbindungen, den ZWILLING-Pflegeratgeber und die Herstellerseiten von WMF, Demeyere und STAUB gelesen und mit den Amazon.de-Angeboten abgeglichen. Wir haben keine der Pfannen gekauft oder selbst benutzt. Die Demeyere Multiline 7 haben wir durch die Proline ersetzt, weil wir sie nicht auf Amazon.de fanden; deren Angebot nennt eine andere Lagenzahl als der Hersteller. Fissler- und de-Buyer-Pfannen haben wir nicht aufgenommen, weil die Herstellerseiten am Recherchetag nicht erreichbar waren. Bewertungen von Stiftung Warentest oder ÖKO-TEST zu diesen Modellen haben wir nicht ausgewertet. Kauflinks und eine etwaige Provisionsbeziehung werden auf dieser Seite offengelegt.

Quellen

• BfR: Fragen und Antworten zu Geschirr mit PTFE-Antihaftbeschichtung
• BfR: Materialien und Links zu perfluorierten Verbindungen
• ZWILLING Magazin: Töpfe und Pfannen reinigen und pflegen
• WMF: Profi Resist Stielpfanne 28 cm
• ZWILLING: Demeyere Proline 7 Bratpfanne 28 cm
• ZWILLING: STAUB Bratpfanne mit 2 Griffen 26 cm, Graphit-Grau
• Amazon.de-Angebot WMF Profi Resist, ASIN B00BN8MB5U
• Amazon.de-Angebot Demeyere Atlantis Proline, ASIN B09YHZ18FL
• Amazon.de-Angebot STAUB Bratpfanne, ASIN B01EZAAKSM